І менавіта яны, антонаўскія яблыкі, найлепш надаюцца для бігаса, прыгатаванне якога само па сабе – цэлая паэма. З дзесятак год таму мая хросная мама падаравала незвычайную кнігу пад назвай "В старопольской кухне и за польским столом". Аўтары – Марыя Лімніс і Гэнрык Вітры – зрабілі сапраўдны гістарычны экскурс з легендамі і паданнямі, з апісаннем трыдыцый каралеўскіх сталоў, правіл гасціннасці і старадаўніх звычаяў. Цяпер яна лічыцца букіністычнай, але знайшлася спасылка для спампавання.
Я не адразу ацаніла гэты падарунак. Не дзіва: выглядае кніга вельмі сціпла, рэцэпты доўгія і дзіўныя... І толькі "Пан Тадэвуш" Адама Міцкевіча з пахвальнымі словамі наконт бігаса і хлодніка літоўскага прыгадалі недачытаную кулінарна-гістарычную кнігу.
У кастрычніцкі зімовы холад вельмі смачным атрымаецца бігас. Калі я гатавала першы раз, мноства інгрыдыентаў прывяло мяне ў лёгкі адчай, але з практыкай прыходзіць адчуванне, што і як рабіць. Рэцэпт прыводжу ў поўным выглядзе, вы здагадаецеся, чаму. У сеціве знайшла розныя скарочаныя яго варыянты. Кулінарныя блогі выкінулі, напрыклад, фразу " Кусок жареной дичи значительно улучшит вкус бигоса, хотя и без этого вкус бигоса будет отменный." А мне якраз яна заўсёды дадае добрага настрою.
БИГОС
 |
| Riccardinos Food Blog |
На 1 кг различных мясных продуктов (с преобладанием колбасы либо ветчины) взять 1,5 кг квашеной или свежей капусты. Можно взять половину квашеной, а половину свежей. Но некоторые хозяйки на 1 кг капусты берут 1,5 кг мяса и копченостей – эти истинно старопольские пропорции не вызывают возражений с нашей стороны, но на практике они соблюдаются все реже.
Мясной ассортимент должен состоять из нарезанных кубиками жареной свинины, жареной или тушеной говядины, сваренной в овощном отваре буженины, куска жареной утки и нарезанной кружочками колбасы (лучше всего, разного сорта, неплохо добавить нарезанную кубиками нежирную вареную ветчину). Кусок жареной дичи значительно улучшит вкус бигоса, хотя и без этого вкус бигоса будет отменный. В него следует добавить и оставшийся после жарения мясной сок.
Квашеную капусту порубить не очень мелко, а свежую – тонко нашинковать и обязательно ошпарить кипятком. Варить капусту на слабом огне в небольшом количестве воды (еще лучше – в отваре из-под колбасы.) Если используется только свежая капуста, то в конце варки надо добавить 3/4 кг очищенных кислых и мелко нарезанных яблок. Яблоки кладутся и в квашеную капусту, но в меньшем количестве (4 шт).
Отдельно отварить не менее 50 г сушеных грибов. Готовые грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту, смешанную с мясом и копченостями.
Затем положить в бигос 2 большие, мелко нарезанные и слегка подрумяненные в смальце или масле луковицы. Тот, кто любит более жирный бигос, может жарить лук в 50-100 г смальца. К едва "пыхтящему" на огне бигосу прибавить 20 штук нарезанного соломкой чернослива (без косточек). Чернослив можно заменить 1-2 ст. ложками хорошего сливового повидла.
Бигос посолить и поперчить, можно также добавить немного сахару. Он должен быть пикантным. Под конец влить в бигос 1/2-1/3 стакана красного сухого вина или, если есть мадеры. После закладки всех компонентов бигос тушить на слабом огне 40 мин. (Внимание: его надо часто помешивать, так как он легко подгорает.) На следующий день бигос разогреть. Самый вкусный и вполне "созревший" бигос бывает после третьего разогревания.
И еще один спорный вопрос. Некоторые хозяйки заправляют бигос слегка поджаренной в жире мукой, после чего он становится более густым. Но если бигос хорошо прожарен, то, по нашему мнению, делать этого не следует.
Бигос можно также заправить 1 ст. л томатной пасты. В старопольской кухне эта приправа была неизвестна. Мы же очень рекомендуем добавлять томатную пасту.
Варить бигос следует в обычной эмалированной или же чугунной эмалированной кастрюле, но ни в коем случае не в алюминиевой. Подавать очень горячим, с черным или белым хлебом, неплохо с рюмкой холодной водки.
Мастерство в приготовлении настоящего старопольского бигоса достигается опытом. Чтобы из умело дозированных компонентов получилось блюдо, полное гармонии, его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, часто пробуя. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы.
На десерт: Яблочное варенье со сгущенкой
3,5 кг очищенных яблок, порезанных на дольки1 стакан воды
1 стакан сахара
1 банка сгущенки
Сварить яблоки с водой до мягкости. Добавить сахар. Антоновка потребовала дополнительного стакана сахара. Можно взбить блендером до однородного состояния.
Добавить сгущенку.
Всё.
И очень вкусно, поэтому исчезает быстро.
No comments:
Post a Comment